¿La clave? El uso de pescado muy fresco y de una muy sencilla pero infalible técnica. Aquí te la contamos.  

“Tú te compras tu pescado fresquito y lo cortas en cubitos. El secreto es el siguiente: primero le echas un poquito de agua al pescado y lo enjuagas. Luego le echas un poquito de limón, no más de la mitad, y lo vas moviendo y luego agregas la sal”, indica el experto en conversación con elcomercio.pe.

Aymar explica que cuando el pescado está muerto “tiene agua dentro de su cuerpo. El limón que le eches hará que este bote todo el líquido. Junto al agua que le echaste (para enjuagarlo) se formará una especie de leche. Es ahí cuando puedes agregarle más limón si quieres, para darle el gusto que desees”. Luego, añade el ají limo picado. ¿Cuánto? Dependerá de que tan picante te guste.

“Vas a ver que te va a salir mejor que cualquier cebiche del que diga ‘yo soy el mejor’”

Anchovetas saltadas

Hamburguesas con atún y avena

•   4 tazas de col o repollo cortado en plumitas
•   ½ taza de cebolla paiteña o cabezona, picada
•   1 cucharada de aceite
•1 taza de zanahoria amarilla, rallada gruesa
•1 diente de ajo, picado
•1 lata de atún o pescado cocido y desmenuzado
•2 huevos
•2/3 de taza de avena
•1 cucharadita de albahaca
•½ cucharadita de orégano
•¼ de cucharadita de pimienta
•¼ de taza de agua
•2 cucharadas de jugo de limón
•1 taza de papa cruda rallada con la cáscara
•Una pizca de sal
Preparación:
Hacer un refrito (hogao) con el repollo, cebolla y aceite y freir al fuego mediano hasta que esté dorado.
Añadir la zanahoria y el ajo, seguir friendo unos 5 minutos adicionales. Enfriar.
Mezclar con los demás ingredientes crudos. Formar hamburguesas y freírlas usando poco aceite. Salen 18 hamburguesas.

Estofado de cuy ahumado

• 1 cuy grande y tierno
• Sal
• Comuno
• Pimienta al gusto
• Ajos
• Achiote
• Yuca
• Arroz
• 1 zanahoria
• Puspoporoto (frijol de palo o puspino)
• Sacha culantro
• Aceite
Preparación:
Ahumar el cuy previamente condimentado con ají panca, sal, comino y ajos.
En una olla freír la cebolla, ajos y achiote. Agregar el cuy cortado en cuatro trozos y dejar que sude. Incorporar la zanahoria picada en rodajas, el puspoporoto, y dejar cocinar a fuego lento.
Cuando el cuy esté cocido agregar el sacha culantro y retirarlo.
Servir con rodajas de yuca sancochada y arroz blanco.

Causa verde rellena con anchoveta

Preparación:
Pasar por agua caliente las hojas de espinaca y luego licuar junto con las hojas de perejil. Sancochar la papas, pelarlas y hacerlas puré, sazonarlas con sal y pimienta.
Luego añadir la espinaca y perejil licuado, el aceite y el jugo de limón. Amasar hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado.  En un recipiente mezclar la conserva de anchoveta, la mayonesa y la zanahoria añadiendo unas cuantas gotas de jugo de limón. Mezclar bien.
Para servir, en una fuente rectangular, armas capas con la papa y el relleno. Decorar con lechuga, tomate y palta en cubitos.

Ceviche de doncella

Ingredientes:
• Carne de doncella
• Limón del norte
• Yuca
• Cebolla al gusto
• Sal, pimienta, ajos
• Kion molido y culantro
• Ají lima y rocoto al gusto
Conozca la preparación:
Cortar la carne de doncella en cubos pequeños y macerarlo con limón, sal, pimienta y ajos, agregar el kion, culantro picado y el ají molido. Condimentar todo junto hasta que tome su punto exacto en su cocimiento, servir acompañado con lechugas y rodajas de camote o yuca sancochada, y sus respectiva canchita tostada.

Granadinas de gallina

Preparación:
Las pechugas de gallina deshuesada se mechan con tiritas de jamón, se ponen a saltear con mantequilla; ya doradas por ambas partes, se rocían con un vaso de vino blanco; deben estar espolvoreadas con sal y pimienta; se tapan herméticamente durante unos minutos.
Con los huesos de las pechugas se hace un caldo. Con ese caldo se cocina un arroz mezclado con queso rallado, debiendo ser la cocción de unos veinte minutos y resulta seco.

Gallina especial al vapor

Preparación:
Corte la pechuga en 24 piezas, marinarla con ½ cucharadita de sal, 1 cucharadita de MSG, 1/8 cucharadita de pimienta negra, 1/8 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de pisco, 1 cucharada de agua y una cucharada de chuño alrededor de 10 minutos.
Sumergir los hongos en agua caliente para suavizarlos. Cortar cada hongo en dos partes.
Rebanarla en 12 piezas.
Colocar el filete de la gallina intercalando cada trozo con el jamón y los hongos y poner a hervir durante ocho minutos, en baño maría.
Hervir los tallos de choy sam.
Calentar el caldo, sazonándolo con ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de MSG, 1/8 de pimienta negra y ½ cucharadita de aceite de ajonjolí, 1 cuchara de salsa de ostión y diluir el chuño en agua para espesar la salsa, rociarlo encima de la fuente. Adornarlo con las verduras a los bordes.

Tacacho con cuy crocante

Preparación:
Asar los plátanos en el carbón. Cuando estén suaves, chancar bien en un mortero o batea de madera y agregar la manteca, sal y ajo.
Agarrar la mezcla con las manos y formar una bola de tacacho. Freir el cuy hasta que quede crocante. Servir con lechuga y salsa de cebolla.
Otra opción es freir los plátanos verdes cortados por la mitad y seguir el mismo procedimiento del tacacho.

Ocopa de tarwi

Lomo apanado con quinua 

Preparación:
Freír el apanado a la plancha hasta que esté cocido. Colocar el pesto en una sartén y agregar la quinua.
Mover hasta integrar todo rápidamente evitando de calentar mucho el pesto ya que puede oxidarse o negrearse.
Colocar la quinua verde a un lado y apoyar la sabana a un lado.

Tiradito fusión mar y tierra

Preparación:
Decorar el carpaccio de frutos de mar con las quinuas crocantes, mezclar los ingredientes y verter sobre el carpaccio.

Budín de palmito

Para preparar caramelo: Poner al fuego un poco de azúcar en un recipiente y dejar que se haga el caramelo. Ir agregando poco a poco el agua hasta obtener el caramelo.

Preparación:
Remojar el pan en la leche, dejar una ½ hora remojado hasta que se deshaga bien el pan, luego remover y echar toda la mantequilla, los huevos, el royal y el azúcar al gusto. Remover bien hasta que se haga una masa, echar luego las pasas y los palmitos brevemente licuados.
Vaciar al molde previamente acaramelado, y luego ponerlo al horno por espacio de 1 hora. Dejar enfriar y luego servir.

sopa de avena

Para el guiso (hogao):
•    2 zanahorias amarillas, ralladas
•    4 dientes de ajo, picados
•    3 cebollas largas, picadas
•    Perejil y/o cilantro, picado
•    1 pimentón verde, picado
•    1 tomate, picado
Preparación:
Cocinar las papas o yuca en abundante agua con el orégano y hoja de laurel (opcional). Aparte, freir los ingredientes para el hogao. Echarlo a la sopa con la avena licuada con leche.
Cocinar hasta que la avena espese la sopa. Para servir, batir dos huevos y agregarlos a la sopa en forma de chorro para que queden en hilitos.
Mantener en el fuego solamente hasta que el huevo se cocine y retirar.

Ingredientes:
4 filetes de salmón de fresco de (180 g cada uno)
6 corazones de alcachofa medianos
60 g de mantequilla sin sal
4 dientes de ajo confitado
1/2 limón
Gotas de aceite de trufa blanca
1 oz de aceite de oliva
80 g de queso grana padano
100 g de arúgula bebe
6 oz de caldo de choros
10 oz de crema de leche
2 oz de jerez
pimientas en grano recién molidas
-Sal gruesa
2 tomates confitados
Preparación:
Puré: cocinar los corazones de alcachofa al vapor, licuar y tamizar. Agregar sal, pimienta, una pizca de crema y matequilla. Reservar.
Salsa: Reducir caldo de choros, jerez, crema de leche. Cuando esté a punto de napado agregar la arúgula, licuar y colar. Reservar.
Salmón: freír a la plancha en término medio, aproximadamente cuatro minutos por lado.

Ingredientes:
400 g de panceta de cerdo
500 g de arroz (nevado)
200 g de sofrito
250 g de cebolla roja
100 g de ají dulce
15 g de sacha orégano
200 g de pan de árbol
10 g de palillo fresco
20 g de achiote en polvo
5 g de ajo molido
4 huevos (batidos)
Sal, pimienta y comino al gusto
Hoja de wira bijao
300 g de sofrito (aderezo de cebolla, palillo fresco, ajo, aji dulce y achiote)
Preparación:
Hacer un aderezo con la cebolla, el palillo y el ajo, luego echar el arroz que cocine con el aderezo y una vez cocido enfriarlo, por otro lado poner la panceta al horno a temperatura baja por 3 horas y fijarse que quede bien confitado y suave la carne luego cortar en cubos e incorporar al sofrito conjuntamente con el pan de árbol y al final agregar el sacha orégano para proceder al armado del juane.

Ingredientes:
500 de pato criollo
300 g de ají dulce (crema)
200 g de achiote en bouquet garni
500 g de cebolla
150 ml de yogurt
50 g de pecana
150 ml de chicha de jora
5 g de sacha culantro
200 g de mazato
Sal y pimienta
Preparación:
Trozar el pato luego hacer una maceración con la crema de ají dulce, sacha culantro, ajos molido, mazato, sal, pimienta y dejarlo el día anterior. En una olla hacer un aderezo con el aceite, cebolla, ajo, a esto agregarle la marinada y las presas de pato sellarlas en una sartén y ponerlas en aderezo con un poco de liquido y dejarlo que cocine muy lento por espacio de 3 a 4 horas, hasta que este totalmente tierno, luego colarlo y reducir un poco.

Ingredientes:
150 g de arroz cocido
30 g de coco rallado fresco
10 g de coco tostado
20 g de leche de coco
5 g de ajo molido o picado
20 g de camaroncito chino
5 g de menta ( picada)
5 g de perejil (picado)

Ingredientes:
240 g de pescado filete
200 g de cebolla roja (picado)
150 g ají dulce (picado)
10 g de ajo molido
20 g de mishkina (palillo fresco)
5 hojas de sacha culantro
40 g de jugo de casho o marañón
30 g de caldo de camarón
Sal y pimienta
Preparación:
Hacer un aderezo con la cebolla, ajo, mishkina y ají dulce, agregar el jugo de casho y al final el caldo de camarón y dejar que cocine lentamente, enfriar y reservar.

Ingredientes opcionales:
Queso, champiñones y pimientos.
Preparación:
Se corta las papas en forma de hojuelas. Se hierve agua con sal y una hoja de laurel. Se pasan las papas por el agua hirviendo hasta que queden al dente y se escurren. Se colocan en un recipiente y se les sazona con aceite de oliva, sal de hierbas, pimienta y hierbas frescas. El aceite se coloca al final.
Aparte se saltean por un momento los poros finamente cortados en rodajas. Se corta también la parte verde. Se reserva.
En una sartén se calienta media taza de aceite de oliva y se coloca una cucharada de ajo picado o molido hasta que se dore. Luego se echa una taza de harina de arroz y se mueve por cinco minutos más. Se incorpora a la mezcla tres tazas de agua y se bate para que no se haga grumos. Al final se coloca media cucharita de nuez moscada rallada, una hoja de laurel, pimienta, sal de hierbas y la mitad del poro previamente licuado. Se continúa moviendo y se le echa un chorro de vino blanco.
En una bandeja se coloca aceite, hojuelas de quinua y una lámina de las papas luego salsa bechamel y un poco de poro. Y así se van intercalando y al final bechamel, papa y se esparce los poros. Se puede agregar también en las capas champiñones, queso y/o pimientos.

Preparación:
Se lava bien la quinua y se deja cocinar en una olla con agua. El agua debe pasar dos dedos la cantidad de quinua. Cuando esté hirviendo se baja el fuego hasta que quede graneado. Se deja enfriar y se reserva.
A la quinua se le agrega aguaymanto, tomates cherrys, pepinos pickles y pimiento verde y al final se le echa hojas verdes bebe (que pueden ser de espinacas u otras) y/o brotes de quinua.