Gastronomía Peruana

Ingredientes:
4 filetes de salmón de fresco de (180 g cada uno)
6 corazones de alcachofa medianos
60 g de mantequilla sin sal
4 dientes de ajo confitado
1/2 limón
Gotas de aceite de trufa blanca
1 oz de aceite de oliva
80 g de queso grana padano
100 g de arúgula bebe
6 oz de caldo de choros
10 oz de crema de leche
2 oz de jerez
pimientas en grano recién molidas
-Sal gruesa
2 tomates confitados
Preparación:
Puré: cocinar los corazones de alcachofa al vapor, licuar y tamizar. Agregar sal, pimienta, una pizca de crema y matequilla. Reservar.
Salsa: Reducir caldo de choros, jerez, crema de leche. Cuando esté a punto de napado agregar la arúgula, licuar y colar. Reservar.
Salmón: freír a la plancha en término medio, aproximadamente cuatro minutos por lado.

Ingredientes:
400 g de panceta de cerdo
500 g de arroz (nevado)
200 g de sofrito
250 g de cebolla roja
100 g de ají dulce
15 g de sacha orégano
200 g de pan de árbol
10 g de palillo fresco
20 g de achiote en polvo
5 g de ajo molido
4 huevos (batidos)
Sal, pimienta y comino al gusto
Hoja de wira bijao
300 g de sofrito (aderezo de cebolla, palillo fresco, ajo, aji dulce y achiote)
Preparación:
Hacer un aderezo con la cebolla, el palillo y el ajo, luego echar el arroz que cocine con el aderezo y una vez cocido enfriarlo, por otro lado poner la panceta al horno a temperatura baja por 3 horas y fijarse que quede bien confitado y suave la carne luego cortar en cubos e incorporar al sofrito conjuntamente con el pan de árbol y al final agregar el sacha orégano para proceder al armado del juane.

Ingredientes:
500 de pato criollo
300 g de ají dulce (crema)
200 g de achiote en bouquet garni
500 g de cebolla
150 ml de yogurt
50 g de pecana
150 ml de chicha de jora
5 g de sacha culantro
200 g de mazato
Sal y pimienta
Preparación:
Trozar el pato luego hacer una maceración con la crema de ají dulce, sacha culantro, ajos molido, mazato, sal, pimienta y dejarlo el día anterior. En una olla hacer un aderezo con el aceite, cebolla, ajo, a esto agregarle la marinada y las presas de pato sellarlas en una sartén y ponerlas en aderezo con un poco de liquido y dejarlo que cocine muy lento por espacio de 3 a 4 horas, hasta que este totalmente tierno, luego colarlo y reducir un poco.

Ingredientes:
150 g de arroz cocido
30 g de coco rallado fresco
10 g de coco tostado
20 g de leche de coco
5 g de ajo molido o picado
20 g de camaroncito chino
5 g de menta ( picada)
5 g de perejil (picado)

Ingredientes:
240 g de pescado filete
200 g de cebolla roja (picado)
150 g ají dulce (picado)
10 g de ajo molido
20 g de mishkina (palillo fresco)
5 hojas de sacha culantro
40 g de jugo de casho o marañón
30 g de caldo de camarón
Sal y pimienta
Preparación:
Hacer un aderezo con la cebolla, ajo, mishkina y ají dulce, agregar el jugo de casho y al final el caldo de camarón y dejar que cocine lentamente, enfriar y reservar.

Ingredientes opcionales:
Queso, champiñones y pimientos.
Preparación:
Se corta las papas en forma de hojuelas. Se hierve agua con sal y una hoja de laurel. Se pasan las papas por el agua hirviendo hasta que queden al dente y se escurren. Se colocan en un recipiente y se les sazona con aceite de oliva, sal de hierbas, pimienta y hierbas frescas. El aceite se coloca al final.
Aparte se saltean por un momento los poros finamente cortados en rodajas. Se corta también la parte verde. Se reserva.
En una sartén se calienta media taza de aceite de oliva y se coloca una cucharada de ajo picado o molido hasta que se dore. Luego se echa una taza de harina de arroz y se mueve por cinco minutos más. Se incorpora a la mezcla tres tazas de agua y se bate para que no se haga grumos. Al final se coloca media cucharita de nuez moscada rallada, una hoja de laurel, pimienta, sal de hierbas y la mitad del poro previamente licuado. Se continúa moviendo y se le echa un chorro de vino blanco.
En una bandeja se coloca aceite, hojuelas de quinua y una lámina de las papas luego salsa bechamel y un poco de poro. Y así se van intercalando y al final bechamel, papa y se esparce los poros. Se puede agregar también en las capas champiñones, queso y/o pimientos.

Preparación:
Se lava bien la quinua y se deja cocinar en una olla con agua. El agua debe pasar dos dedos la cantidad de quinua. Cuando esté hirviendo se baja el fuego hasta que quede graneado. Se deja enfriar y se reserva.
A la quinua se le agrega aguaymanto, tomates cherrys, pepinos pickles y pimiento verde y al final se le echa hojas verdes bebe (que pueden ser de espinacas u otras) y/o brotes de quinua.