cuy al vino

• 2 cuyes tiernos
• 1 vaso grande de vino
• 4 ají mirasol
• 1 cebolla en cuadraditos pequeño o rayada
• 10 g. de pasas
• Comino, sal y pimienta
• Una pizca de perejil molido
• Una pizca de culantro

Preparación:
Trozar los cuyes. En una olla freír y dorar bien las presas. Retirar la carne de cuy e incorporar la cebolla, ajo, ají, comino, pimienta, perejil y vino, para que dore bien hasta que el aderezo esté sofrito. Finalmente, agregar las pasas y dejar sudar hasta que la carne esté lista.

Yuca rellena con jurel

Papa rellena

Poroto shirumbi

Preparación:
Cocine el frejol huasca con las patitas. Al empezar a hervir se agrega una cucharadita de ajo molido (crudo).
Cuando el frejol esté casi tierno, añada la yuca en trozos pequeños y la sal. Hierva hasta que la yuca se deshaga.
Cuando el frejol ya esté cocido, incorpore la cebolla y el ajo fritos, la sal y el sachaculantro.
Se sirve con arroz, plátano verde sancochado y salsa de cebolla.

Cuy en salsa de maní

Preparación:
Limpiar y cortar el cuy en cuatro presas. Ponerle sal y pimienta, y dorar las presas en una olla. Cuando estén listas retirarlas y ahí mismo añadir la cebolla, ajo, perejil molido, ají mirasol, ají panca, sal y pimienta.
Incorporar nuevamente las presas, además del caldo y el maní. Sazonar al gusto y dejar cocinar hasta que el guiso quede ligeramente espeso.
Se puede acompañar con papa sancochada.

Polo kay tao o gallina con frutas

Preparación:
Trozar la pechuga y sazonarlo al gusto con sal y pimienta. Cortar el pimiento y las cabecitas de cebolla china y las frutas en trozos pequeños.
Calentar bien el wok hasta que esté humeante y agregarle aceite, bañando todo el contorno del wok y sofreor los trozos de gallina, precocerlo por ambos lados hasta dorarlo, luego retirar y reservar el aceite.
Lavar el wok y volverlo a calentar, vuelva a ponerle el aceite bordeando siempre todo el contorno y reserve el aceite, con la capa que queda, saltee las verduras durante unos minutos, coloque las frutas y los trozos de gallina y agréguele la salsa de tamarindo y tapar por unos minutos, luego diluya una cuchara de chuño en agua para espesar la salsa y luego ponerlo en fuente y servir.

Ají de jurel

Preparación:
Lavar el pescado, quitar las vísceras y cocinarlo en poco agua o osarlo, separar la carne del pescado eliminando las espinas y partes no comestibles.
Remojar con leche el pan cortado en trozos. Sancochar las papas y los huevos, pelarlos y cortarlos en rodajas.
Hacer un aderezo con aceite, cebolla en cuadraditos, ajos y palillo. Añadir el aderezo el pescado desmenuzado y el pan remojado y licuado, sazonar con sal y pimienta cocinando por 10 minutos.
Remover y controlar la sazón. Servir el ají de jurel sobre rodajas de papas sancochadas adornando con aceitunas, huevo duro, perejil y lechuga.

Chupe de quinua

Preparación:
Coloque en una olla aceite de oliva, eche la cebolla roja y dore por unos minutos, agregar la pasta de ajo, pasta de ají panca y dorar a fuego lento.
Vierta el caldo de langostinos, dejar que rompa el hervor añadir el choclo, cueza durante diez minutos, sazone con sal, pimienta y comino. Incorpore las quinuas, habas verdes, las papas amarillas y cueza a fuego medio durante 10 minutos.
Agregar las colas de langostinos, el queso fresco, el orégano y el huacatay picado. Ponga al fuego por unos minutos más. Vierta leche evaporada, rectifique la sazón y retire del fuego.
Sirva en plato hondo, ponga encima los huevos de codorniz escalfados calientes y decore con hojas de huacatay.

Cuy asado en olla

Preparación:
Pelar el cuy y luego cortarlo en cuatro partes. Adobar con ají panca, vinagre, ajos, achiote, comino y pimienta negra.
Se añade la pimienta de chapa y orégano. Macerar por dos horas.
En una olla grande poner un poco de aceite a fuego lento, poner los pedazos de cuy, o entero si se prefiere, y cocinar por media hora. Probar la sal y antes de servir añadir las papas enteras y peladas para que se cocinen con el cuy.
Adorne con perejil.

Torrejitas de verduras con quinua

Ensalada fresca:
•    1 lechuga mediana
•    1 tomate mediano
•    1 limón mediano
•    Sal yodada al gusto
Preparación:
Sancochar la quinua. Picar las verduras (cebolla, brócoli, pimiento y perejil). Luego batir los huevos a punto de nieve.
Aparte, en un reciente, mezclar todos los ingredientes: la quinua sancochada, la harina de trigo, la leche evaporada, las verduras picadas, los huevos batidos, la sal yodada, mezclar hasta conseguir una consistencia semilíquida.
Freír con el aceite vegetal por ambos lados. Reservar.
Sancochar las lentejas. Luego aderezar con los ajos molidos, y el ají panca molido.
Servir las lentejas con arroz graneado y las Torrejitas de quinua, acompañada con ensalada fresca.

Gallina a la papaya

Preparación:
Pelar las papayas y picarlas en cuadraditos, en una olla freir la cebolla en cuadraditos, el ajo, tomate y un poco de ají especial, luego agregar el ají pimiento en tiras, incorporar las presas de gallina y la papaya picada y dejar hervir hasta que esté tierna la carne.
Antes de bajar la olla, agregar el chorizo picado, las aceitunas y el sacha culantro, sal y sazonador al gusto. Acompañar con arroz.

Medallón de lomo con quinua arrisotada

Preparación:
Cocer el medallón de lomo salpimentado al término solicitado. Cortarlo por la mitad en diagonal y dejar reposar por unos minutos.
En una olla agregar la quinua y cubrir con agua a altura y cocerla por unos 8 minutos o evaporación total de agua.
Agregar la crema de leche y terminar de cocer reduciendo la crema hasta obtener consistencia cremosa arrisottada.
Salpimentar. Agregar el queso azul, el queso parmesano rallado e integrar. Rectificar sazón.

Arroz chaufa con anchoveta

Hamburguesa de menestras

Preparación:
Lavar y remojar las menestras una noche antes. Cocinarlas en su agua.
Molerlas o aplastarlas. Agregar la cebolla, el perejil, la sal, la harina, el huevo y un poco de agua.
Remover y batir hasta conseguir una mezcla suave. Poner en la sartén un poco de aceite o manteca.
Colocar en porciones de la preparación, tapar la sartén y voltear para que se dore de ambos lados.
Servir acompañado de ensaladas y papa sancochada.

Quinua al pimiento

Preparación:
Sancochar la quinua.
Para preparar la crema, licuar el queso previamente lavado, agregar la leche evaporada, las galletas, la quinua sancochada, el aceite, el pimiento cortado en trozos y la sal yodada.
Para servir, colocar una hoja de lechuga como base, un trozo de arracacha sancochada e incorporar la crema preparada, adornar con la aceituna y el huevo sancochado.

Tamal cajamarquino

Para el relleno:
•    ¼ k. de lomo de chancho
•    Ají amarillo entero
•    Aceitunas
•    Panca de maíz u hojas de plátano
•    Anís
•    Huevo duro
Preparación:
Para este plato se utiliza el maíz blanco pelado y molido como si fuera mostaza. Se amasa como si se tratara de la masa del pan, con caldo de gallina. Se adereza con ají colorado, ajos y manteca o aceite.
La proporción podría ser un kilo de maíz por medio kilo de manteca o medio litro de aceite.
Para el relleno se utiliza un cuarto de kilo de lomo de chancho, sin grasa, picadito y frito en ají, más unas gotas de anís, tajadas de huevo duro y ají amarillo entero soasado, aceitunas de preferencia cortadas en rebanadas y pasas sin pepas; todo esto bien mezclado.
Luego se extiende la masa en cantidades iguales en una panca de maíz u hojas de plátano. Se atan los tamales de manera que no les vaya a entrar agua. Cuando los tamales están listos se ponen a hervir en una olla con poca agua hasta que se cocinen.

Tiradito de anchoveta

Preparación:
Lavar las anchovetas en agua limpia y fría, abrirlas siguiendo la línea del vientre hasta ver el espinazo, separar los filetes y retirar las aletas.
Colocar los filetes en un recipiente, con sal, pimienta y ajos. Dejar reposar por unos minutos.
Enseguida colocar los filetes en un recipiente, sazonar con sal, pimienta y ajos. Dejar reposar por unos minutos.
Momentos antes de servir, agregar el ají limo, jugo de limón, perejil y mezclar suavemente.
Si desea puede servir acompañado de camote, choclo y cancha.

Guiso la cidra

Preparación:
Calentar el aceite, saltear las cebollas y el ajo hasta que se doren. Añadir la panela, el tomate, el laurel y el tomillo y continuar la cocción.

En otro sartén, en aceite caliente sellar la carne cortada en cubos, y salpimentar.

A la mezcla de verduras adicionar el zapallo y la cidra, cuando se ablanden, adicionar el fondo de carne y el jugo de naranja, la sal y la pimienta y dejar reducir a fuego bajo. Incorporar la carne y por último el orégano y la acelga.

Tiempo de preparación: 40 minutos

Atollado de lentejas

Para el guiso (hogao):
•    2 zanahorias amarillas, ralladas
•    4 dientes de ajo, picados
•    3 cebollas largas, picadas
•    Perejil y/o culantro picado
•    1 pimentón verde, picado
•    1 tomate, picado
•    Color, achiote (opcional)
Preparación:
Remojar las lentejas y botar el agua del remojo cuando estén listas. En una nueva agua con achiote, cocinar la lenteja hasta que esté casi blanda y gran parte del agua se haya evaporado.
En una olla gruesa para el arroz, calentar el aceite, echar el arroz y freír hasta que cada grano esté todavía un poco duro.
Echar todos los ingredientes del hogao y seguir refriendo hasta que se saquen los jugos.
Echar las lentejas con su líquido de cocción y el agua. Puede usar agua hirviendo si se quiere acelerar el proceso de cocción. Dejar hervir hasta que la mayoría del agua se haya absorbido, bajar la llama al mínimo, colocar una lata o rejilla para separar un poco la olla de la llama, tapar el arroz con una funda de plástico, tapar la olla y dejar que se cocine bien.
En el caso de que el arroz quede duro, rociar un poco de agua y dejar que siga creciendo